De Runderen van Rechteren werkt samen met een slager van de oude stempel;

Jan Voordouw: “We hebben het altijd zo gedaan”

Het verhaal achter het slachten met respect voor het dier.

WOERDEN – Op advies van een docent op de slagersvakschool moest Jan Voordouw (49) zijn scriptie maar even een paar jaar opbergen in een lade. Zijn ideeën over hoe er met vee in de slachterij moest worden omgegaan, konden weliswaar op sympathie rekenen bij de docent, maar daar zou Nederland nog lang niet klaar voor zijn. 

Jan Voordouw heeft dat advies moeiteloos in de wind geslagen. Dat is ook zo gek niet als je bedenkt dat zijn slagersfamilie al vijf generaties op deze manier werkt. “We hebben het altijd zo gedaan. Ook mijn vader, en zijn vader voor hem.”

Aan de keukentafel bij de familie Voordouw is het een gezellig rommeltje. Koffie uit Boerenbont servies, een koektrommel en verschillende telefoons die ook nog eens voortdurend afgaan. Jan en Erika Voordouw runnen een slagersbedrijf vanuit de gezellige en warme kamer. Personeel en familie rent in werkerskloffie de keuken in voor een boterham en een kop koffie om vervolgens weer aan de slag te gaan in de slagersvertrekken.

Het bedrijf staat sinds jaar en dag op Rietveld tussen Nieuwerbrug en Woerden. Een lint van kleinschalige boerderijen en agrarische bedrijven vormen deze gemeenschap sinds mensenheugenis. De tijd lijkt daarmee een beetje stil te staan in een periode dat veel agrariërs gedwongen worden grootschaliger te werken of de boel te sluiten.

Waar de stallen ook op Rietveld worden uitgebreid door het afschaffen van het melkquotum, lijkt Jan Voordouw als slager van de oude stempel ineens het middelpunt van een tegenbeweging. Een beweging van minder, van beter en van een bewustere omgang met dier en vlees. En dat terwijl Voordouw juist niet anders is gaan werken.

Tijdgeest

Voor de vleesetende maatschappij wordt het steeds belangrijker om te weten waar vlees vandaan komt. Door de schandalen in de vleesindustrie is er meer bewustzijn gekomen. Consumenten kiezen er steeds vaker voor om minder vlees te eten maar vooral kennis van het lapje vlees in de pan is daarbij belangrijk. Er komt steeds meer animo voor initiatieven als KoopEenKoe en kwaliteitsvlees. Vlees dat op een kleinschalige manier geproduceerd is.

“Een boer kan het eerlijk vertellen in tegenstelling tot een supermarkt”, vertelt Voordouw. “Fietje 33 is hier geboren en heeft dit gekalfd en zus gegeten. Dat is gewoon belangrijk voor het vlees. En het doodmaken hoort er gewoon bij, maar hoe ga je met het vee om? Daar zijn grote verschillen in. Wij doen het op onze manier en dat wordt nu op waarde geschat. Maar we hebben het altijd zo gedaan. Ook mijn vader en zijn vader voor hem.”

“Vol, Vers en Overdadig”

Een slager die dagelijks dieren doodt zo warm en liefdevol over diezelfde dieren horen praten, wat een contrast met de kille wereld van de vleesindustrie. Aan tafel zit een vakman die geen genoeg krijgt van zijn eigen verhaal. En toch koos Jan aanvankelijk voor een ander beroep. “Toen ik mijn examen deed was de filosofie dat alles snel moest gebeuren. Alleen dan kon je geld verdienen met de slacht. Binnen drie dagen moest een stukje vlees van de boerderij op het bord liggen. Het moest vers wezen, snel gebeuren en heel veel. Dat was omzetverhogend en alleen op die manier kon je je kop boven water houden. Maar ik kon daar niet achterstaan. Dat was niet het gevoel dat onze vader ons meegegeven heeft. Ik ben toen maar op de vrachtwagen gaan werken.”

Op de vrachtwagen -Jan reed vee door heel Europa- was hij vrijwel alleen maar bezig met het welzijn van de dieren aan boord. “Ik denk dat ik als chauffeur op die auto op een goede manier met dieren omging. Dat vind ik nog steeds, ondanks de grote afstanden die soms afgelegd werden. Door het gedrag van de dieren te herkennen wist ik de rust te bewaren. Als je varkens van hier naar Woerden rijdt, zijn ze de hele weg aan het vechten. Als ze op een rustige manier in de wagen naar Hongarije vervoerd worden, dan slapen ze als je er aankomt. Zo stond ik er in maar er zijn nou eenmaal grote verschillen in het transport. Bij de abattoirs interesseerde ik me in het slachtproces. De één is meer bezig met zijn wagen, ik met het vee en de slacht. Er werd wel tegen me gezegd dat ik misschien niet echt op de vrachtwagen thuishoorde.”

Bijna was Voordouw met zijn gezin naar Canada vertrokken om daar een kleinschalig slachtbedrijf te beginnen. Totdat zijn oudere broers die voortbestemd waren om het bedrijf van vader over te nemen, lieten weten een andere weg in te slaan. In 1998 rakelde Jan zijn oude proefschrift weer eens op en kon hij eindelijk volgens zijn eigen filosofie aan het werk.

Werkwijze

Vee dat geslacht wordt bij Voordouw komt voor het weekeinde aan op Rietveld. Vervolgens wordt het gerust gesteld in de stallen van de slachterij. Het vee krijgt te eten en op verschillende momenten van de dag gaat Jan een kijkje nemen. Hij praat met het vee, om spanning weg te nemen. De dieren raken zo gewend aan de slager die enkele dagen later het noodlot zal voltrekken. “Koeien en varkens zijn enorm territoriaal. Op een nieuwe plek zal het altijd weer zichzelf laten gelden. Daarom binden we het vee ook vast en zetten we kleine groepjes bij elkaar. Na het weekeinde, als we beginnen met de slacht, moeten we de beesten wakker maken, zo rustig zijn ze dan geworden.”

Zelfs tijdens de slacht is er geen enkele stress te bekennen bij de dieren. Per tweetallen, koeien en varkens zijn immers groepsdieren, worden ze liefdevol het abattoir in gebracht. Enkele ogenblikken later zijn de dieren gedood met een stroomtang (varkens) of schietmasker (runderen).

De groei

Het is deze werkwijze van Jan Voordouw die per toeval ontdekt werd door een grote leverancier van kwaliteitsvlees, ze waren tijdelijk op zoek naar een slachter voor varkens toen ze bij Voordouw uitkwamen. Een afnemer van deze leverancier, de bekende topchef Robert Kranenborg, informeerde niet veel later bij de vleesleverancier wat ze met het vlees gedaan hadden. Voordouw: “De horecachefs gaven aan dat het vlees beter smaakte. Een groter compliment kun je niet krijgen want het ging om precies dezelfde varkens die speciaal gefokt werden. Na een paar maanden moesten we op gesprek komen. Wij dachten om de prijs maar het ging over de runderen. Of we die ook konden slachten”.

Volgende generatie

En nu gaat het Voordouw voor de wind. Er is een aanvraag gedaan om iets meer vee te kunnen slachten in de week. Er loopt personeel rond en de kinderen werken mee in de zaak zodat Jan en Erika niet alles meer zelf hoeven te slachten. En zoon en dochter zitten beiden op de slagersvakschool om het bedrijf eventueel voort te zetten. Al die tijd glundert Jan als hij over zijn werk praat. “Ik vind dit vak mooi. Ik vind dieren mooi. Ik vind vlees mooi. Dieren doodmaken, dat hoort er wel bij he. Ik ben blij dat het slachten weer belangrijk is geworden en de juiste aandacht krijgt. Er is dus een toekomst voor de kleinschalige slacht.”