Wagyu
Een Wagyu (和牛, wagyū) is een van oorsprong Japans rund, dat bekend is wegens het zeer exclusieve en smaakvolle vlees. Wagyu wordt ook wel de kaviaar van het rundvlees genoemd.
Wa is een oude Japanse verwijzing naar het land Japan, of naar dingen of zaken uit Japan. Met één van de betekenissen van gyu wordt gedoeld op rundvlees “in levende zin”, ofwel op vleesvee. Het begrip Wagyu is in Japan daarmee een algemene aanduiding.
Het meest beroemd is het Japanse zwarte rund ofwel de Zwarte Wagyu. Dit verenigt in zijn huidige commerciële vorm zowel de Fujiyoshi-, Kedaka- als Tajiri-lijn, die elk op zich ook beschouwd worden te voldoen aan de fokstandaard van de Zwarte Wagyu.
Een ander vleesveeras is het Japanse bruine rund ofwel de bruine Wagyu, dat voortkwam uit de Kochi- en Kumamoto-lijn. Zowel de zwarte als de bruine Wagyu is dus geen oude inheemse ras zoals het Mishima-rund, maar pas na de Tweede Wereldoorlog door gerichte fok ontstaan uit verschillende — op hun beurt door buitenlandse rassen beïnvloede — lokale bloedlijnen.
Wagyu vlees
Intramusculair vet Wagyu vlees ontleent haar goede reputatie met name aan de hoge mate van marmering. Marmering is de fijne dooradering van het spiervlees met vet (net als de witte lijnen op marmer). Intramusculair vet in goed Nederlands. In tegenstelling tot ander vlees is ‘meer’ in dit geval beter; de kwaliteit van het vlees is van een hoger niveau naarmate het vlees meer ‘gemarmerd’ is.